De jamones y chacinas artesanales

jamon

El Sibarita | Bon vivant.-

Escribió Paul Éluard en Libertad:

Sobre cada soplo de aurora, sobre el mar en los barcos, sobre la montaña lunática, escribo tu nombre, te llamas jamón, te llamas chacina, pienso…

Desde que el cerdo es cerdo, es sabido que no sólo de jamón vive el hombre, también lo hace de chacinas. Ambos, necesitan la tutela de Eolo, el viento, que los hospeda y rige, y como a los Anemoi, determina su destino, su sabor final. Dependen del carácter de un viento especial que les dota del aliento de vida que les da profundidad y trascendencia.

Empecemos  gustosos hablando de El Jamón, con mayúsculas, que además de nombre también tiene apellido: Ibérico de bellota. A simple vista, poco ilustre parece el progenitor, el cerdo ibérico es renegrido, pequeño y graso, pareciera empeñado en no mostrar sus virtudes sino a los verdaderos buscadores. Alimentado con bellotas de alcornoque y encinas, las largas caminatas entreveran los aceites esenciales de estas semillas en sus músculos, de manera tal, que una explosión de intensidad persiste en la boca, aun cuando el bocado se haya ido tiempo ha. Como si no fuera suficiente, su alta cantidad de grasas produce el colesterol bueno, tan saludable como el aceite de oliva. Cuenta con tres denominaciones de origen (D.O): Gijuelo, Dehesa de Extremadura y Sierra de Huelva (Jabugo), es precisamente este último el más prestigiado, el que se presenta desde 1997 en añadas, donde los maestros jamoneros presentan sus más preciadas creaciones, jamones curados en el reino eólico,  al menos cuarenta meses.

Como dijimos que no sólo de jamón vive el hombre, hemos de mencionar las chacinas, los embutidos o curados, los rellenos por tradición de los bocadillos. Epa, es menester conocerlos uno a uno, materia en la cual me considero más entusiasta devorador que experto detallador.

El lomo es lomo de cerdo en lascas o rebanadas, ni entero ni picado, embutido con pimentón y curado al aire, en lugares con poca humedad y bastante secos, con ese sabor a libertad, que sólo el viento entrega.

¡Este viento es tibio como el amor!, dijo el poeta Andre Cruchaga. La carne picada con pimentón y especias, no es otro sino el famoso chorizo, curado al aire en delgadas tripas, y cuando se embute en el intestino grueso del cerdo cambia de nombre, morcón se le llama entonces.

La morcilla tiene su base en la sangre de cerdo cocida, a la que se le agrega en ocasiones arroz, piñones, miel, especias, frutos secos, miga de pan, patatas, calabazas, en fin, todo lo que el camino de sabiduría del curador le indique, su sabor es “Bravo, como el viento bravo” (Miguel Hernández, Viento del pueblo)

Carne y grasa, sin pimentón: el salchichón. La sal y pimienta son casi sus únicos sazonadores, unas veces con vino como ingrediente, otras cocido en él, suave y ligero, como la brisa de montaña, tan arrulladora, tan silenciosa.

El fuet es curado, la longaniza es fresca, de raíz común, para algunos es una especie de chorizo. Pasa desde la Imperial de Bolaños que se come cruda, a la frita o asada de Asturias, sin olvidar la lukainka, la salchicha del País Vasco. Vientos beneficiosos como Noto y Bóreas, refrescantes y variados.

Catalunya, Valencia y las Baleares tienen la clásica butifarra: carne de cerdo, especias y hierbas, que frita o a las brasas es igualmente apreciada, máxime si se añaden las vísceras o la grasa del cerdo mientras se hacen.

Para hacer la sobrasada se requiere carne de cerdo muy picada mezclada con grasa, es típicamente mallorquina, donde acompaña casi a cualquier plato. Anciana corriente, vientos canosos que han visitado innúmeras mesas a través del tiempo, del espacio.

El botillo es muy tradicional en León. Absolutamente delicioso, contiene carne picada  toscamente dentro de una especie de costal pequeño que se abre para acompañar armoniosamente alubias o patatas, igual que el viento, acerca recuerdos de una infancia ya lejana, casi olvidada.

Muy famosa en México es el último integrante de la familia, la cecina, que ya no es un embutido, sino carne seca, curada al aire libre o ahumada. La D.O. más conocida es la de León (España), aunque en este país, la de Yecapixtla es sin duda el ciclón que arrasa todo a su paso y se coloca en el sitio de honor.

En fin, recuerdos de un pasado que se mezcla con el presente.  Cuando el jamón y las chacinas se han ido, me quedo a solas con Eolo, su artífice, contemplando como él, omnipresente, todo lo llena.

elsibarita@chef.net

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