Cerdo, guarapo y ron

Cerdo asado de Cuba. Foto: cosasdecuba.com
Cerdo asado de Cuba. Foto: cosasdecuba.com

Por El Sibarita | Bon vivant

Hace un par de años que estuve por última vez en Cuba, y casi todas las personas me dijeron lo mismo que cuando fui por primera vez, un par de décadas atrás: los cubanos sólo comen arroz, frijoles negros y cerdo. En parte tenían razón,  pero dicho así a uno le suena un poco demasiado simplón el asunto. Y sí, resulta que hay frijoles y arroz en cada comida, como guarnición, como primer plato, y en ocasiones, como plato principal. Tengo hermosos recuerdos de amigos cercanos, de esos que se hacen a fuerza de tardes calurosas bebiendo ron con limonada y mirando al malecón desde la puerta de la casa.

Cuando pienso en Cuba, pienso en buena comida, gente bulliciosa (“A mí me matan, pero yo gozo”), hermosa y parlanchina, que me dijo “Siempre que llueve escampa”, algo así como lo que aquí dicen “Después del temporal viene la calma”. En cada lugar al que voy, sólo me importan las personas reales, los del día a día, los que trabajan y se esfuerzan. Y es todo.

Esta vez intencionalmente evité ir a los paladares que presumen de internacionalidad y me adentré además en la comida callejera. Esa que la mayoría de los turistas no come. Pero yo no soy turista. Yo visito y me entrego; no viajo a un sitio, yo vivo ahí un día, una semana, un mes, toda una vida.

El plato callejero de comida criolla lo hallas, como su nombre lo dice, en las calles, en puestos caseros, y consta de una cajita de cartón que contiene un plátano tabasco servido sobre arroz blanco y cerdo o pollo asado, que cuesta alrededor de 24 pesos cubanos. Yo lo comí en un pequeño callejón, siguiendo el letrero “Cajita de comida criolla”, después de tocar en una ventana con cortina de encaje. O puedes comer una rebanada de buena pizza por 15 pesos.

En casa, la comida consta de arroz blanco y frijoles negros, generalmente con mariquitas (frituras de plátano macho verde) y viandas hervidas (tubérculos y raíces, como yuca, boniato o ñame) o asadas, las más de las veces rociadas con un mojo de naranja agria o limón, sal, vinagre y ajo.

Dicen que su cocina es una mezcla de las cocinas española, africana y nativa, y si es así, qué afortunada mezcla, pues ha dado como resultado una cocina con identidad, donde me he divertido en cada comida adivinando cómo cocinarían el cerdo en esa ocasión, que los cocineros locales para eso se pintan solos. Y es que una dieta con cerdo, frijoles y arroz no necesariamente debe resultar aburrida, al contrario.

Un día antes de volver, decidieron hacer Ajiaco a la criolla, el platillo nacional cubano, y es una sopa sustanciosa de origen campesino. Entre sus ingredientes están: ñame, batabas, yuca, plátano, maíz, tasajo, puerco, pollo, malanga, todo sofrito y cocinado durante casi tres horas, lo que da como resultado un caldo espeso, compacto y muy pero muy sabroso. Aclaro que no es algo que coman los cubanos diariamente, sólo en ocasiones especiales, al igual que la Caldosa Tunera.

Ya de regreso, rumbo al aeropuerto decidí echar una última mirada. Era verano y bullía de turistas buscando coquetas terrazas con sombra y tragos refrescantes, o bien en ‘La bodeguita del medio’ o en ‘El Floridita’. Pero Agustín me llevó directo al guarapo, el típico y natural jugo de caña, porque «si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va». Puedes beberlo con o sin ron, lo sirven muy frío en un vasito de cristal. 

Y finalmente fuimos a por unos sandwiches de los que debíamos elegir el relleno: picadillo de cerdo en tortita, lechón, cerdo asado y jamón, con queso gouda semifundido (por el calor del ambiente) en unos panecillos suaves y esponjosos. 

Ahora sí, podía volver feliz, porque según mi interpretación de lo dicho por Descartes “Como, luego existo”. Ω

elsibarita@chef.net

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