La cocina que derrotó al racismo

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“Las personas que aman comer son las mejores personas”

 Julia Child , Cocinera

El Sibarita | Bon vivant.-

Sí. Me considero un Sibarita. Sólo me gusta lo mejor.  No lo más caro, simplemente lo mejor.

Un amigo peruano recientemente vino a visitarme, pero no venía sólo, bajo el brazo traía un libro para mí: “Cocina Peruana. Nuestro sabor para el mundo”, se llama, y al hojearlo me pareció muy simpático hallar recetas de cocina chifa.

¿Por qué las incluyen? Es sencillo, y para eso requerimos hacer memoria, porque justamente en estos días de migraciones humanas, unas voluntarias y otras forzados por las circunstancias económicas o sociales, es necesario recordar que los movimientos masivos de personas siempre han existido, tanto así que en Perú se encuentra la mayor comunidad china de América Latina.

Hace casi 165 años, muchos chinos  ante la falta de mano de obra en las haciendas algodoneras en Perú, debido a la abolición de la esclavitud, decidieron emigrar a esa nación. Lo que parecía la salida a la situación de pobreza que vivían en China, se volvió una situación muy desafortunada para los migrantes, porque fueron víctimas del comercio humano, viviendo en semiesclavitud y con deudas impagables transgeneracionales, todo amparado bajo la firma de un contrato.

Segregados en galeras separadas de los nacionales, enfrentaban la desconfianza de los peruanos y el desconocimiento del idioma, cultura y gastronomía. Cualquiera diría que estaban aislados y solos a su suerte. Pero no venían solos: cada uno traía consigo una libra y media de arroz en un morral.

Después de airadas protestas y como ‘no hay mal que dure cien años’, la mayoría dejaron las haciendas y se instalaron en Lima, cerca del mercado central, en el barrio chino en la calle del Capón, como se le conoce.

Nostálgicos por su patria y deseosos de guardar el tesoro culinario de su nación, los chinos asentados en tierras incas comenzaron a importar los ingredientes necesarios para preservar sus sabores.

No fue sino hasta inicios del siglo XX, donde la crisis económica les llevó a instalar fondas de comida sabrosa, saciadora y a un precio accesible para los trabajadores, quienes comenzaron a frecuentarlas asiduamente.

Lentamente se introdujeron en la sociedad peruana y así comenzaron a convivir con los trabajadores locales, quienes a la hora de comer les escuchaban decir Chi fan, que quiere decir ‘comer arroz’, luego se popularizaría esta palabra como Chifa y actualmente los restaurantes de comida china se conocen como chifas. 

Pero, la clase alta seguía resistiéndose y consideraban a los chifas como grotescos y exclusivos de la gente pobre. Poco a poco las salsas dulces, las sopas sustanciosas y los guisos exóticos los enamoraron. Y los dragones de sabiduría atravesaron triunfales el cielo peruano.

Si visitas Lima, no puedes perderte un menú clásico en un chifa, que seríamás o menos: una sopa wantan, chaufa (arroz frito) o tallarines salteados, plato fuerte (chicharrón de pollo, pescado agridulce, carne o tofu con verduras) y wantan frito, todo acompañado con una cerveza huari, paceña o una inca-cola, que como producto del mestizaje culinario, han desplazado al tradicional té.

Es tanta la integración de la cocina china en Perú, que al contrario de la mayoría de los países, algunos ingredientes aún conservan sus nombres originales como el kion (jengibre) o el sillao (salsa de soya); y también han añadido ingredientes locales como harina de chuño y pisco.

En este caso, oriente y occidente se unieron con consecuencias felices, al menos gastronómicamente hablando. La mala fama y la desconfianza hacia los migrantes chinos había perecido. Afortunadamente.

Cuando me abruma la melancolía, me reconforta saber que aún hay historias como esta, de inicio cruento con final feliz: el racismo  culinario había perdido la batalla. Ω

elsibarita@chef.net

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