Restaurantes y servicios de alimentos, éxito o fracaso

alimento

Marcela Romero | Gerontóloga Social.-

El estado de Querétaro se caracteriza por sus actividades económicas secundarias y terciarias. En ambas los servicios de alimentos son cruciales. En las actividades secundarias, fabriles, tenemos la necesidad de otorgar servicios de alimentos a los trabajadores, que les permitan recuperar la energía perdida durante la actividad laboral para mantenerse sanos y productivos. En las actividades terciarias, como parte de la oferta comercial, se encuentra la oferta y demanda de todo tipo de servicio de alimentos. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) reconoce entre ellos: Restaurantes con servicio completo, de autoservicio, de comida para llevar y de servicios específicos; servicio de comedores para empresas e instituciones, así como para ocasiones especiales; así como torterías, luncherías, juguerías, taquerías, antojerías y cafeterías. A nivel nacional, su censo 2012 arrojaba 428,000 en este último concepto de negocios pequeños y populares, por así llamarlos.

A pesar de la situación económica, comer fuera de casa se ha vuelto una necesidad para muchos, parte de la necesidad misma de mantener nuestra logística laboral diaria. A fin de que dichos servicios no terminen ocasionando un problema de salud pública, es que debieron normarse a través de  la NOM363 desde 2005 para asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad en toda la cadena alimenticia.

Con ello se vigilan las condiciones de las estructuras físicas y también de las que requiere el personal. Brindando las condiciones para lograr la mancuerna perfecta. Yo siempre digo que conocemos los restaurantes por sus baños y la cocina.

De poco sirve invertir en la “la facha” general del lugar, si cuando entras al baño es de pésimas condiciones y te das cuenta que el personal no tiene acceso a condiciones sanitarias ni propias ni apropiadas. Imaginen esto en el servicio de un hospital. De igual manera se regula el tipo de utensilios y equipo, que permita su higienización correcta.

La norma hace atención especial por supuesto en toda la línea de producción desde la recepción, almacenamiento y preparación previa hasta el armado y entrega del alimento en tiempo y condiciones. Por ejemplo en servicios a cuarto y a domicilio, el tiempo será la clave para sostener el alimento en condiciones inocuas al momento de su consumo, pues la temperatura del mismo es un arma de doble filo si no se controla.

Un servicio de alimentos siempre ha resultado ser un negocio noble muy recurrido en nuestro país por tantas familias para poderse apoyar en gastos. Desde la que deja en consignación alimentos preparados en las misceláneas, o la que saca una mesita y vende comida, la que ofrece en casa sus propios bolis congelados, hasta quienes se lanzan a la aventura de rentar un sitio y establecerse. Sin embargo, y pese a que muchísimas personas tenemos interés en probar toda alternativa alimenticia de todo nivel y estilo, se ha señalado que, en nuestro municipio, 1 de cada 10 llega a durar cuando mucho 5 años. La complejidad para ofertar un negocio de alimentos va más allá de la sozla intención y la buena sazón. Requiere toda una planeación que le haga un buen negocio y de calidad de contenido y sanidad para el comensal.

Por ello cabe comentar que el Diplomado más recurrido y más antiguo de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Autónoma de Querétaro, a cargo de una de las profesoras fundadoras, la maestra María Elena Coronel, ha resultado un clásico del que se han generado importantes proyectos.

Resulta importante en este rubro económico de un país reconocido por su gastronomía, establecer dichos escenarios de educación y capacitación con grupos multidisciplinarios que permitan asegurar la calidad de los alimentos que estamos comiendo fuera de casa y siendo una población con necesidades y características de salud como la que tenemos los mexicanos, brindándonos opciones.

A nivel nacional, la comercialización de alimentos preparados ocupa el segundo lugar de empleos, por lo que es lamentable que también sean  los negocios más afectados ante las crisis económicas. Ante ello, más que nunca, la certeza del proyecto es importante antes de echarlo a andar. No dejando a la suerte ni nuestro capital económico, el factor humano que se integra, la salud del comensal y nuestro propio sueño. Así pues este julio se inicia una vez más nuestro diplomado. Ya sea en éste o el de tu mayor agrado, aquí la invitación es a que participemos de la fiesta que es comer bien y sacar un justo provecho de ello. Investiga, planea, prepárate y que nada te detenga. Ω

marceromero70@hotmail.com

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