La alimentación humana: Qué deberíamos comer y por qué. Parte 2

Armando Bayona Celis   | Biólogo y Cartógrafo.-

SEGUNDA  PARTE

En la primera parte de este texto, contamos la historia de la alimentación humana hasta la época Prehispánica en Mesoamérica. Traté de hacer hincapié en dos conceptos que considero esenciales:

Primero, que los regímenes alimenticios en diversas épocas y regiones, son el resultado de una serie de procesos complejos que operan a lo largo de milenios, en los que, a la par de los descubrimientos de especies comestibles y las tecnologías para domesticarlas y cocinarlas, evolucionan los requerimientos nutritivos, las capacidades del aparato digestivo y la cultura de las comunidades de cada región.

Y segundo, que en nuestra Mesoamérica se desarrolló la extraordinaria domesticación del maíz, así como toda la tecnología y la cultura de La Milpa, un complejo agroecosistema, alrededor de este cultivo.

De hecho, se desarrollaron decenas de variedades de maíces, adaptadas a condiciones de clima y suelo muy diversos, y sus respectivos ensambles de cultivos, prácticas, costumbres, dioses, fiestas…  en cada región de un territorio como el mesoamericano, inmensamente variado climática y ecológicamente; y de una biodiversidad excepcional.

Así, al correr de milenios, los metabolismos de los pueblos en cada región deben haberse adaptado en buena medida a los recursos nutritivos disponibles, muy distintos en la Lacandona que en el semidesierto zacatecano. Donde esta adaptación no fue posible, las comunidades habrían tenido que migrar o extinguirse… No hablo de una adaptación perfecta a los recursos alimenticios. Siempre hay variación en las poblaciones, individuos más o menos adaptados o tolerantes a las clases de nutrientes que proporcionan las plantas y animales de cada región, algunos enfermaban y podían morir, pero la mayoría de la población vivió a base de lo que daban la milpa, la caza y la recolección.

No fue esta una edad de oro, había pobreza y explotación. Las ciudades requerían esclavos para construirse, pero la milpa garantizaba a muchos un suministro suficiente de alimento. El uso de los alimentos, las bebidas alcohólicas, y las plantas sicotrópicas era invariable, generación tras generación: escueto, sacralizado, parsimonioso. Se cuenta que a Moctezuma le traían 300 platos cada día, pero porque él mismo era sagrado; el pueblo comía lo indispensable y los alimentos sagrados sólo en fiestas y dosis definidas.

Entonces, apenas hace 500 años, llegó la Conquista europea, trayendo una gran cantidad de nuevos alimentos, como los cereales de Europa (trigo, cebada, avena…) y el arroz de Asia, las frutas y especias del centro de Europa y del Mediterráneo y, tiempo después, las asiáticas también y, quizá el más revolucionario de los elementos alimenticios, el ganado, desde las aves a las reses, sin olvidar las abejas, y toda la tecnología asociada a estos animales para su cría, alimentación y para la obtención de huevo y leche y todos los derivados de estos productos; así como las técnicas de preservación de la carne. Del inmenso desastre ambiental que esta actividad produjo vale hablar en artículo aparte.

La alimentación de la mayor parte de la población no cambió al principio y en algunas comunidades siguió casi igual por muchas décadas. En todo caso hubo más hambre y desigualdad. Pero poco a poco el pan de trigo, las gallinas y el ganado menor sobre todo, y muchos otros productos se fueron generalizando hacia buena parte de la población, aun los más pobres que podían consumirlos de vez en cuando. Se dio en sólo un par de siglos un mestizaje muy definido en la cocina de las diversas regiones de lo que hoy es México. El taco, los chiles y el tamal se rellenaron con queso, pollo y cerdo. Y, como nunca antes en este continente, la leche se volvió un alimento relativamente común. La alimentación incluyó más proteína animal: lácteos, huevo y carne de varias especies para los indígenas, igual que se volvió más rica en fruta para los europeos que vivían aquí.

¿Ha habido tiempo para adaptarnos al mestizaje alimenticio de apenas unos cuantos siglos? Es dudoso, porque los genes y las adaptaciones de los europeos a los alimentos traídos de allá se mezclaron con los de los habitantes del Nuevo Mundo y los hábitos alimenticios de cada grupo se fueron desvaneciendo en la cultura mestiza que domina. En todo caso, unos cuantos siglos, pocas decenas de generaciones son casi nada para que un proceso de este tipo provoque cambios, pero además la variabilidad de la gente aumentó mucho, sobre todo al llegar esclavos africanos en los siglos XVI y XVII, después orientales en el XIX, porque en México el mestizaje fue mucho más intenso que en casi cualquier otra parte del mundo.

Con la conquista de América comenzó la globalización, una etapa de cambios cada vez más intensos y veloces, a los que acompaña un cambio de mentalidad que ve al progreso y al consumo como ejes rectores. Aunque se mantuvieron muchos rasgos de las gastronomías indígenas y se establecieron una cultura y una alimentación mestizas que duraron siglos, el comercio  ha traído nuevos productos al mercado: el café, el pan francés, el salmón, los kiwis… a darse a conocer y ponerse de moda o acabar integrándose en la cocina mexicana.

Al comercio le vino muy bien la industrialización en la producción de alimentos, que comenzó en otros países en el siglo XVIII y se generalizó, sobre todo en los Estados Unidos en la segunda mitad del XIX. Las paradigmáticas marcas de productos industriales Kellog´s, Coca Cola y otras más llegaron a nuestro país en las primeras décadas del siglo XX., hace poco menos de cien años.

El alimento industrial es, típicamente, una combinación de: ingredientes del menor precio (y probablemente calidad) posible, almacenados quizá por años, mezclados con sustancias químicas que les dan color, textura y sabor con frecuencia adictivos, impiden la oxidación y el crecimiento de microorganismos; rastros de insecticidas y otros venenos; empaques más diseñados para llamar la atención del consumidor que para conservar el producto y enormes campañas publicitarias que jamás tendrán la tortilla o las verduras.

Otra característica muy común del alimento industrial es que cambia con frecuencia de empaque, sabor, ingredientes (porque se encontró algo más barato, adictivo o bien porque ya se prohibió alguno de ellos por ser cancerígeno), de modo que lo que compramos hoy es distinto a lo que consumíamos de niños o hace sólo pocos meses, estamos ingiriendo nuevas sustancias, muchas veces no nutritivas, cuyos efectos nadie conoce.

La cultura alimenticia mexicana, la sopita de fideo y el arroz rojo, se ha contaminado con preservativos, saborizantes, antioxidantes, cereales de variedades, origen y genes muy distintos a los que comían nuestros abuelos. Y el Gansito, los Cheetos, la Coca clásicos a los que nuestros padres nos hicieron adictos, además de haber cambiado se han complementado con una cantidad inmensa de nuevas variaciones 3 y 4D, alien, transgénicos y lo que imaginan hoy los creativos e ingenieros transnacionales.

Las epidemias actuales de de diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, alergias alimentarias y cáncer se deben en cierta, o gran medida, a la adicción a los alimentos industrializados.

Ante esta andanada, han surgido ideas y propuestas de hábitos alimenticios “sanos”. Luis Pasteur pasó los últimos años de su vida consumiendo únicamente yogurt. De los países desarrollados, igual que la Coca y el Corn Flakes, llegaron variedades de vegetarianismo, cuyas raíces se remontan a India y la Grecia clásica, con motivaciones religiosas y filosóficas. Los vegetarianos (múltiples variedades y sectas) modernos promueven una dieta que no produce violencia hacia los animales y se considera más saludable.

Los estudios científicos muestran que una dieta vegetariana, cuidadosamente balanceada puede ser saludable, pero eliminar la carne de la dieta, si bien disminuye el riesgo de adquirir algunas enfermedades, aumenta el de otras. La cosa es compleja y merece estudiarse a fondo antes de decidir por algún tipo de dieta sin carne o proteína animal, ya que abundan los charlatanes y la seudociencia.

Otra tendencia actual es el consumo de productos orgánicos, la garantía de que las plantas y animales de donde vienen los alimentos fueron cultivados o criados sin emplear productos químicos como abonos, insecticidas, antibióticos u hormonas. Un producto orgánico debería ser tan sano como el que se consumía siglos atrás, pero el producirlo hoy presenta condicionantes de tipo económico, técnico y burocrático que vale la pena dejar para otro artículo, porque ya es hora de volver a nuestra pregunta original.

¿Qué deberíamos comer? En resumen, nuestro equipamiento digestivo (dientes, estómago, enzimas) nunca estuvo ni está especializado, nuestros antepasados eran carroñeros y comedores de raíces y lo que hubiera, pero ganamos mucho en nutrición cuando aprendimos a cazar y a cocinar. Luego, descubrimos cómo cultivar nuestros alimentos y creamos culturas en las que nuestros organismos y costumbres evolucionaron para adaptarse a lo que cada pueblo tenía y sabía producir. Más tarde se intensificaron la globalización y los mestizajes, que disolvieron la tradición y la adaptación y crearon el paradigma del progreso y la novedad. Y al fin, la industria nos hizo adictos a comida tóxica.

Ojalá el lector no se desilusione de lo que sigue. Estoy convencido que la pregunta no tiene una respuesta simple. Cada uno de nosotros es producto de una mezcla cultural y biológica compleja y podría tener diferentes capacidades e intolerancias alimenticias que las de nuestro propio hermano. La pregunta debe responderla cada quien, sin prejuicios. Implica, primero, el aprender a observarnos, que es algo que la educación y el sistema de salud oficiales no enseñan o descalifican. Cómo me siento después de comer algún alimento, desde dificultades para digerir hasta síntomas aparentemente inconexos, como flemas, mareo, insomnio, dolor de cabeza… Lo que para la mayoría es inocuo podría causarme problemas, o viceversa… Y claro, disminuir o evitar lo que no toleramos bien.

Segundo, tratar de no consumir los alimentos industrializados. Preferir lo tradicional. Mucho mejor taquitos de frijoles que Maruchan.

Tercero, aprender a comer variado, sin exagerar en ninguna de las familias de alimentos por exceso o ausencia. Comer moderada y parsimoniosamente.

Cuarto, comer con orden en el espacio y el tiempo, a las mismas horas cada día y varias comidas (3 o 4) al día.

Por último, informarnos en fuentes serias. Entender que casi ningún alimento es la panacea ni el veneno que algunos pregonan. Ω

bayotenal@yahoo.com.mx

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